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Guía de compra de Jamones y Paletas
Te ayudamos a encontrar el producto que buscas. Hay muchos tipos de jamón curado dependiendo de la raza de los cerdos, tiempo de curación o alimentación. Hemos clasificado todas las clases para que sepas distinguir. Y, ojo, porque la norma que regula el ibérico lleva etiquetas de colores.
Si no estás familiarizado con el mundo del jamón, te surgirán dudas respecto a qué jamón o paletilla comprar. En esta guía vamos a intentar aclararte un poco las ideas clave.
Hay multitud de tipos de jamónes o paletillas, dependiendo de su raza, su curación, su alimentación, etc. Vamos a clasificar todo esto para que no te confundas a la hora de elegir, además te ponemos al día en cuanto a la normativa.
Lo principal es saber que el jamón se obtiene de las patas traseras del cerdo y la paletilla de las delanteras. Luego contestaremos preguntas al respecto. Los jamones pueden pesar de 7 a 11 kg, mientras que las paletas suelen rondar los 4 a 7 kilos. Las paletas se curan antes, aunque tienen más grasa que los jamones.
RAZAS DE LOS CERDOS:
- Cerdos Ibéricos 100%: Son los cerdos cuyo padre y madre son 100% de la raza ibérica, esto está controlado por normativa y árbol genealógico. El etiquetado debe indicar el porcentaje de pureza de la raza. (desaparece el término “puro”)
- Cerdos Ibéricos cruzados: La madre es 100% de raza ibérica y el padre puede ser de otra raza, o de una mezcla de ibérico. Así obtenemos los cerdos 50% o 75% de raza ibérica.
- Cerdos no Ibéricos (razas blancas y razas importadas)
Los ibéricos 100% representan solamente un 5% del total de los jamones que se venden al año, la mayoría son cerdos cruzados.
ALIMENTACIÓN
- Bellota: los cerdos que durante los meses de la Montanera (de Octubre a Marzo pasa de 60 a 180 kilos aprox.) antes de su sacrificio sólo han comido bellotas, hiervas, y todo lo que se encuentren por el campo en libertad.
- Cebo de campo: Los cerdos comen en libertad, pastos y es necesario completar su alimentación con piensos y cereales naturales para alcanzar el peso óptimo.
- Cebo: Los cerdos que se alimentan solo con piensos y cereales. Los cerdos en libertad realizan un ejercicio físico que les otorga una infiltración de grasa en el corte que dota al jamón ibérico de la principal diferencia respecto a los demás.
CURACIÓN
La curaciones mínima es de 600 días en jamones y 365 en paletas. PESO El peso mínimo del jamón 100% ibérico de bellota es de 5,75 kilos y 7 kilos en el resto de ibéricos. El peso mínimo de la paletilla 100% ibérico de bellota es de 3,7 kilos y 4 kilos en el resto de ibéricos.
ETIQUETADO
- Etiqueta Negra, para los bellota 100% ibéricos.
- Etiqueta Roja, para los bellota ibéricos. (50 ó 75%)
- Etiqueta Verde, para los de cebo de campo ibéricos. (50, 75 ó 100%)
- Etiqueta Blanca, para los de cebo ibéricos. (50, 75 ó 100%)
ESCALA DE CALIDAD
- Jamón de Bellota 100% Ibérico
- Jamón de Bellota 75% Ibérico
- Jamón de Bellota 50% Ibérico
- Jamón de Cebo de Campo 100% Ibérico
- Jamón de Cebo de Campo 75% Ibérico
- Jamón de Cebo de Campo 50% Ibérico
- Jamón de Cebo 100% Ibérico
- Jamón de Cebo 75% Ibérico
- Jamón de Cebo 50% Ibérico
ANTERIOR NORMATIVA
Aún se pueden encontrar jamones con la normativa anterior, pues la actual es de 2014 y todavía quedan jamones anteriores a esa fecha. Así se refleja la equivalencia entre nombres antiguos y de la nueva normativa:
PREGUNTAS FRECUENTES:
- ¿Es mejor paleta o jamón? La calidad y el sabor es muy parecido, prácticamente el mismo. Se dice que la paleta tiene más grasa pero más sabrosa. La diferencia de peso se debe al porcentaje de hueso en cada pieza, en las paletas un 40% y en los jamones el 30% es hueso, este porcentaje disminuye cuanto más pese la pieza (el hueso no crece tanto como la carne).
- ¿Cuántos kilos es mejor comprar para cada pieza de paleta o jamón? Es recomendable comprar más kilos; recuerda que todo el peso adicional es carne, el hueso es más o menos igual para un jamón de 8 kilos como para el de 10 kilos. Esos 2 kg extras son todo carne
- ¿Cómo sé que va a ser buen jamón? Ten en cuenta el etiquetado y la escala de calidad, ya no existe el recebo.
- ¿Cuál es el mejor jamón por poco dinero? Si el cliente busca lo más económico y con calidad aceptable, recomendaría un Cebo de Campo etiqueta verde. Son cerdos Ibéricos mezclados que además de pienso, comen todo lo que hay en el campo. Los campos con bellotas están limitados a un número máximo de cerdos y estos ejemplares se llevan a otros campos que al estar sueltos y con una dieta variada, adquieren todas las propiedades y consiguen una infiltración de grasas en sus carnes que es la clave para conseguir una gran textura y sabor. El precio es considerablemente menor por no alcanzar ese punto que te da la bellota, pero consigue que su relación calidad-precio sea a tener en cuenta. Si estás dispuesto a gastarte un poco más, sin duda, la etiqueta roja es tu elección.
- ¿Entonces qué tengo que tener en cuenta para no arrepentirme? En principio su etiquetado, raza, alimentación y tiempo de curación. Y si queremos profundizar es bueno comprobar la reputación y tradición del fabricante, así como su “denominación de origen”, certificados de calidad y si tienen algún premio no está de más...
- ¿El tiempo de curación óptimo? Si no especifican el tiempo de curación, ¡pregúntalo! Entre 2 y 4 años es lo recomendable, para que no salgan muy blandos ni muy secos. Esta es la normativa de tiempo mínimo de curación: o Mínimo 24 meses para jamones de más de 7kg o Mínimo 12 meses para paletas
- ¿Cuánto dura desde que lo abro? Aguantan mucho si lo tienes en buenas condiciones en un lugar fresco y seco, lo tapas con la grasa sobrante y un film transparente, pueden durar 2 meses o más.
¡Disfruta de tu elección!
